Lumojette de chevreau...

...et sa tartine de chèvre

Recette de Jacqueline Voselle

Concours des Saveurs Caprines 2004 à Lezay

Préparation

Faire rôtir le chevreau au four th.6, avec beurre, sel et poivre, vin blanc.

Faire cuire 4 dz d’escargots au court bouillon très parfumé pendant 45 mn.

Faire revenir les mojettes dans du beurre, avec de l’ail et du persil, couvrir d’eau, cuire 45 mn, saler et poivrer en fin de cuisson.
Quand le chevreau est cuit, recueillir le jus de cuisson, l’épaissir avec 2 cuillères à soupe de fond de veau et un peu d’eau (ou le jus de cuisson des mojettes).

Egoutter les escargots et les ajouter au jus de cuisson du chevreau.

Griller les tartines au fromage, mettre une rondelle d’ail vert crue sur chacune, une pincée d’origan et une « pissée » d’huile d’olive.

Montage :

  • Mettre les escargots et le jus autour des morceaux de chevreau dressés dans un plat.
  • Faire un cordon de mojettes autour du plat.
  • Piquer les tartines avec deux piques en bois et les planter sur chaque morceau de chevreau.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 beaux morceaux de chevreau
  • 4 douzaines d’escargots
  • vin blanc, sel et poivre
  • 3 brins d’ail vert
  • 500 g de mojettes piates demi-sèches*
  • 4 rondelles de pain
  • 4 rondelles de bûche de chèvre

* haricot blanc

Le conseil

Cette recette a toujours été faites au nez et à l’œil, aussi pour les temps de cuisson….

…faut voir

…faut sentir !

Le conseil du vigneron : servir avec un Anjou Rouge