Effilochée de jambon de chevreau et fromage de chèvre en terrine

Recette de Bernard Rousseau

Restaurant « Le Loup Garou » à Lezay

Préparation

Mettre le chevreau en marinade dans une saumure douce pendant 48h. Dessaler à l’eau claire 2h.

Faire un bouillon corsé avec les pieds de veau, les légumes et les aromates, puis y tremper le chevreau et couvrir.

Cuisson douce pendant 4 h

Pendant ce temps, couper les fromages en plusieurs épaisseurs, puis entourer celui ci de feuille d’épinards blanchis.

Après cuisson, retirer le chevreau, puis séparer la viande de la carcasse.

Dans une terrine, alterner une couche de viande puis le fromage en bandes, jusqu’à complet remplissage.

Mettre au frais 12h puis couper en tranches et servir avec une confiture d’oignons.

Ingrédients

  • 2kg500 de viande de chevreau
  • 2 pieds de veau
  • 2 fromages de chèvre
  • 500 g d’épinards
  • 1 kg de légumes variés pour le bouillon

Vin conseillé : Haut Poitou ou Anjou jeune