Chevreau farci à l’ancienne

gratiné au fromage de chèvre du Poitou

Recette d’Eric Caillon Hôtel Restaurant « les Glycines » à Melle

Préparation

Cuire le chevreau au four Th 6/7 pendant 20 minutes avec huile, beurre, sel et poivre.

Ajouter thym et ail vert et laisser cuire encore 20 minutes.

Déglacer le plat avec un bon vin blanc et réserver le jus.

Laisser refroidir et désosser le chevreau.

Confectionner le farci (façon grand-mère).

Faire suer l’oignon avec le beurre, ajouter les épinards et l’oseille préalablement blanchis.

Faire évaporer un maximum d’eau, ajouter la farine, les œufs et la crème : laisser cuire quelques minutes.

Dans un plat à gratin beurré, disposer un lit de farci, la chair du chevreau et recouvrir le plat avec le chèvre frais.

Assaisonner et gratiner au four pendant 15 minutes.

Faire bouillir le jus de cuisson en conservant l’ail vert, monter au beurre pour servir avec le plat.

Ingrédients

  • ½ Chevreau
  • Huile, beurre
  • Sel, poivre
  • 1 botte d’ail vert Pour le farci à la casserole :
  • 300 g d’épinards -*300 g d’oseille
  • 1 gros oignon
  • Sel, poivre
  • Beurre
  • 3 œufs
  • 2dl de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 500 g de fromage de chèvre frais