Chevreau en 3 façons

autour de l’ail vert

Recette de Pierre Alain Mahuteaux

Restaurant « La Gourmandise d’Arçais »

Préparation

De part sa taille et donc la finesse de sa chair, on ne trouve souvent que des ½ chevreaux et donc tout le problème est d’utiliser au mieux toutes ses parties de façon simple et harmonieuse.

On le divise donc en 3 parties. :

1-Désosser l’épaule et le gigot

2-Réserver les côtelettes

3-Découper le reste des morceaux (collier, bas des côtes, reins, …)

Cuisiner en blanquette revisitée à l’ail vert, les morceaux de collier, etc.. :

Faire revenir dans une sauteuse une noix de beurre et 2 brins d’ail vert émincés 2 mm, ajouter et colorer la viande, 1 carotte taillée en dés, 1 bouquet garni, sel poivre et ajouter de l’eau à hauteur. Couvrir et laisser cuire environ 2 h à feu très doux.

Séparer alors le jus et le lier avec un roux et une noix de crème fraîche. Désosser les morceaux pour ne garder que la chair.

Disposer l’épaule et le gigot sur un papier cuisson.

Etaler une fine couche de farce ( 2 brin d’ail vert, 150 g de mie de pain, 1 œuf, 50 g de crème fraîche, sel, poivre, mixer le tout et ajouter des petits légumes taillés finement, comme une carotte, pomme de terre ou navet.)

Rouler et cuire le rôti dans le papier à 180°, environ 45 mn.

Saisir les côtelettes au moment de servir, sur un grill en cuisson rosée. Emincer finement le vert clair de l’ail vert et le parsemer sur la viande en fin de cuisson.

Dresser sur une assiette une part de chaque préparation.

Ingrédients

  • ½ chevreau pour 6 personnes
  • 1 botte d’ail vert
  • 150g de mie de pain
  • 1 œuf
  • 50g de crème fraîche
  • 2 carottes, 1 pomme de terre ou navet
  • sel, poivre, beurre, bouquet garni

Vous pouvez accompagner cette trilogie de mogettes, purée grand-mère, ou pommes duchesses, ainsi que d’un St Nicolas de Bourgueil rouge