Chevreau de lait rôti

à l’ail vert et au Sauvignon du Haut Poitou

Recette d’Eric Baudouin

Hôtel Restaurant « les 3 Pigeons » Chenay

Recette

Fendre le chevreau en 2, désosser les gigots et les épaules. Démarrer le fond avec les os des épaules et des gigots. Rôtir le chevreau dans une cocotte après l’avoir enduit de moutarde, saler et poivrer.

Emincer les oignons et les mettre à suer avec le chevreau. Mettre au four, laisser cuire la viande et les oignons jusqu’à la coloration en ajoutant le hachis d’ail vert (seulement les tiges vertes ciselées)

Pendant ce temps ciseler le blanc de l’ail vert, nettoyer les épinards en enlevant les tiges et éplucher les pommes de terres nouvelles. Blanchir les pommes de terre dans une eau salée avec un peu de vin blanc. Les retirer de l’eau puis les faire rissoler avec une noisette de beurre et du persil haché.

Blanchir les feuilles d’épinards dans une eau bouillante salée, les rafraîchir dans une eau glacée et les égoutter. Déglacer la cocotte avec le vin blanc puis mouiller avec le fond de sauce.

Remettre le chevreau dans la cocotte avec l’ail vert, rectifier l’assaisonnement et finir la cuisson pendant une dizaine de minute. Servir avec les pommes de terres rissolées et les épinards.

Ingrédients

Pour 20 personnes :

  • 1 chevreau de 9 kg (sans tête)
  • 150 g de moutarde à l’ancienne
  • 1 kg d’oignons
  • 5 bottes d’ail vert
  • 500 g de beurre
  • persil, sel, poivre
  • 8 dl de fond de sauce
  • 1 bouteille de Sauvignon du Haut Poitou
  • 2 kg de pommes de terre nouvelles
  • 2 kg d’épinards frais