CHEVREAU AUX DEUX FIGUES ET AUX AMANDES

Recette de Chantal Augustin

Concours des Saveurs Caprines 2004 à Lezay

Recette

Faire macérer les figues sèches dans le pineau avec le fond de volaille. Ajouter de l’eau à hauteur, poivrer et saler.

Faire bouillir 20 mn puis réserver.

Fendre légèrement le chevreau en divers endroits pour y insérer quelques figues macérées ( 4 ou 5 suivant la grosseur).

Napper le chevreau avec quelques noisettes de beurre, ajouter un verre d’eau au fond du plat.

Faire cuire à four chaud (th 6 pour 180°C) pendant 1 h 30

Arroser pendant la cuisson avec le jus pour que le cuissot ne se dessèche pas.

Pendant ce temps, fendre 5 figues fraîches en 4 dans la hauteur. Glisser 1 amande dans chaque figue et les disposer autour du chevreau 15 mn avant la fin de la cuisson.

La cuisson terminée, couvrir le chevreau d’un papier aluminium et réserver à l’entrée du four éteint. Dégraisser le jus de cuisson et l’ajouter au jus de macération des figues séchées, après l’avoir mixé et passé au chinois.

Verser dans une casserole, chauffer à feu doux et ajouter d’un coup le beurre en morceaux tout en fouettant, laisser épaissir légèrement puis retirer du feu.

Dresser sur un plat le chevreau nappé de cette sauce, entouré de figues fraîches légèrement caramélisées. Accompagner de paillassons de pommes de terre, de cigarettes (ou aumônières) de brick fourrées de figues mixées.

Ingrédients

pour 4 personnes :

  • 1 cuissot de chevreau
  • 8 figues fraîches
  • 12 figues sèches
  • 8 amandes mondées
  • 15 cl de Pineau rouge ( ou Porto Rouge )
  • 1 cuillère à soupe de fond de volaille déshydraté
  • 50 g de beurre
  • Sel
  • Poivre