Rilette de chèvre

Difficile / 30 min + 3h de stérilisation / Prix Moyen

Ingrédients

  • 5 kg de viande de chèvre : collier, poitrine.
  • 10 litres d’eau
  • 250 g de carottes
  • 80 g de navets
  • 50 g de céleri branche
  • 1 bouquet garni
  • sel fin : 16 g / kg de viande émiettée
  • poivre noir : 1,5 g / kg de viande émiettée
  • graisse d’oie : 27 % du poids de viande émiettée

Préparation

  • Éplucher les légumes.
  • Dans la marmite, mettre la viande coupée en morceaux, les légumes, le bouquet garni, l’eau (ni sel, ni poivre)
  • Écumer à ébullition, puis laisser frémir 3 heures.
  • Sortir la viande du bouillon et l’émietter à la main en éliminant les os, cartilages, gras.
  • Peser la viande ainsi obtenue pour préparer la quantité de graisse d’oie nécessaire, le sel et le poivre.
  • Faire fondre la graisse d’oie, ajouter le poids de sel , mélanger pour le dissoudre dans la graisse fondue, mélanger enfin le poivre.
  • Ajouter la viande émiettée et bien mélanger pour obtenir un ensemble homogène.
  • Mettre en verrine et stériliser 3 heures à 100°.

Recette du Campus des Sicaudières - programme de recherche de la FRESYCA