Dictionnaire Amoureux des Fromages de Chèvre

Chabichou

n.m Fromage de chèvre fabriqué dans les Deux-Sèvres et la Vienne.

"Un pâté de Ruffec largement entamé exhalait son exquis fumet de perdreaux truffés, en face du fromage local, le chabichou à odeur de chèvre" (A. Theuriet).

Mot d’origine dialectale, influencé par les parlers d’oc, à rattacher à la famille issue du latin capra "chèvre" ; attesté en 1864.

Rem. : Chabichou est parfois le sobriquet du Poitevin : " Blasons et dictons s’appliquant à l’habitant des provinces voisines (de la Saintonge) : Les Ventre-à-choux, les Vendéens. Vive la beurrée de choux verts ! Les Chabichoux, les Poitevins. Grâces soient rendues au fromage de bique !" (R. Doussinet).

Bougon

Poitou. Pâte molle à croûte fleurie concernant divers fromages de laiterie coopérative de cette localité. Le plus populaire est celui en forme ronde du format d’un petit camembert.

Bûche du Poitou

Forme nouvelle adoptée par des laiteries du Poitou pour alimenter les rayons "à la coupe" des super et hypermarchés. Pâte molle généralement charbonnée de 1 à 2 kg.

Caillebotte

Nom générique de fromages non moulés servis sur des tresses de joncs dans le Poitou, la Charente et la Vendée, la Bretagne, l’Anjou et le Maine. Servi non salée, elle est mélangée à des fruits cuits ou à des desserts d’entremets.

Chabi

Terme générique désignant tous les fromages de chèvre de la région Touraine, Charente, Poitou.

Chabichou : Fromage spécifique de la plaine pictonne en forme de bonde cylindrique à flancs légèrement convexes, de 6,5 cm de diamètre et de 5 à 7 cm de hauteur. Poids 70 à 80 g. Le fromage de ce cru de lait est relevé de saveurs fortes en vieillissant.

Chef-Boutonne

Poitou. Lieu de production d’un fromage de laiterie coopérative très apprécié, des Deux-Sèvres. Formes diverses

Chèvre

Désignation des fromages élaborés à base du lait de cette espèce animale. La forme suit souvent ce terme : chèvre long pour désigner les fromages cylindriques provenant d’autres origines que la Touraine.

Chèvre pyramidal pour désigner les fromages ayant cet aspect, originaires d’autres provinces que le Berry.

Beaucoup de produits portent le nom de "chèvre à la feuille". Ils sont en effet recouverts ou pliés dans les feuilles mortes de platane, de châtaignier ou de vigne.

Clochette

Charentes-Poitou. Forme insolite adoptée par un très bon chevrier produisant des fromages de haute qualité. Croûte naturelle bleu clair, pâte fine et douce. Poids 250 g.

Couhé-Vérac

Poitou. L’un des fromages "à la feuille" à pâte molle de la région. Toujours un peu relevé comme le Chabichou dont il a la texture. Carré de 8 à 9 cm de coté et de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Jonchée Niortaise

Caillé égoutté, servi dans un réseau de feuilles de roseaux ou d’osier tressé d’où il tire son nom. On le consomme en désert indifférement salé ou sucré.

Lezay

Localité des Deux-Sèvres connue pour la finesse de ses fromages laitiers.

Lusignan

Poitou. Pâte molle, de forme ronde et plate, de 10 cm de diamètre, saveur généralement douce. Sert à la fabrication des "Tourteaux fromagés", pâtisserie locale.

Mothais

Archétype des fromages à la feuille de la région poitevine des Deux-Sèvres. Saveur robuste en état de maturité. A la recherche de son appellation d’origine contrôlée.

Mothe-Saint-Héray (La)

Centre de production ayant donné son nom au fromage précédent et où il existe une forte laiterie coopérative produisant des fromages réputés de formes et formats divers.

Ruffec

Poitou-Charentes. Pâte molle moulée de forme circulaire de 10 à 11 cm de diamètre et de 2 à 2,5 cm d’épaisseur, d’un poids moyen de 200 à 250 g qui peut être également présenté sous des feuilles de châtaignier. Saveur allant du fruité au piquant.

Saint-Maixent

Poitou. Ce fromage de forme carrée était la réplique du Mothais à la feuille de 9 à 10 cm de côté et de 3 cm d’épaisseur. Poids de 200 à 300 g.

Sauzé-Vaussais

Localité des Deux-Sèvres connue pour la qualité des fromages laitiers, élaborés sur son territoire. Ils sont de formes diverses.